Проектирование хлебопекарного и кондитерского производства
Существуют нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности.
Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-92 (часть II. Пекарни)
разработаны институтом ЦНИИПромзернопроект в соответствии с техническим заданием, утвержденным Главным научно-проектным управлением по строительству при Государственной комиссии Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам.
Нормы разработаны с учетом изменений, связанных с новыми нормативными материалами, дополнены предложениями проектных институтов.
Ознакомиться подробнее с нормами можно
здесь.
Начало работы пекарен
Прежде чем открыть собственную пекарню нужно найти подходящее помещение, нанять квалифицированный персонал, обкатать профессиональное оборудования для пекарен и много другое, а на это требуется не мало времени. Поэтому о доходах в первые 10 месяцев говорить не приходится.
Персонал для пекарен
Чтобы минипекарни, выпускающей 350 кг хлеба за смену (8 часов) достаточно будет нанять пекаря-технолога, техника, отвечающего за закупку и сбыт и уборщицу. Если пекарня будет печь 2500 кг в смену, то необходим штат уже из 7 человек.
Практически все фирмы, поставляющие оборудование, проводят обучение персонала. Но это совсем не значит, что вы можете принять на работу людей с улицы. Работа пекаря требует высокого профессионализма. А профессионалов готовят специальные училища и институты.
Сбыт хлебобулочной продукции
Существует несколько вариантов сбыта готовой продукции:
- Поддерживать сотрудничество с несколькими магазинами и самостоятельно развозить хлеб по магазинам.
- Можно сотрудничать с фирмами-оптовиками, которые закупают хлеб и сами развозят по торговым точкам. Этот вариант более удобен, так как пекарь может переложить часть забот на посредника, сконцентрировавшись на расширении ассортимента и повышении качества продукции.
- Самим торговать со специально оборудованной машины, но потребуется специальное разрешение на торговлю.
Профессиональное оборудование для пекарен, минипекарен, хлебозаводов
Определяясь с оборудованием нужно четко знать, какое конкурентное преимущество вы хотите получить (качество, широта ассортимента, быстрая перенастройка оборудования на производство других сортов и т.д.).
Необходимо приобрести основное оборудование:
тестомесы,
тестораскаточные машины,
расстойные шкафы, ротационные и конвенционные печи, мукопросеиватели. А также сопутствующее: стеллажи для хранения сырья, формы для готовой продукции, упаковочные машины, рукомойники, мойки для инвентаря, технологические весы, ножи.
Делители-округлители, обычно задействуются при больших объемах производства, тогда как в мини-пекарнях чаще используют ручной труд.
Документы для открытия пекарни
Перед запуском производства нужно согласовать проект с СЭС и получить «Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство». Только после этого можно производить пробные выпечки.
Чтобы продавать продукцию, нужно получить «Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию». После этого нужно получить сертификат соответствия в филиале Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, разрешения пожарной и экологической инспекций. Только после получения данных бумаг можно заниматься сбытом хлебобулочных изделий.
Помещение под пекарни
Основная сложность, если вы решили открыть пекарню, состоит в подборе помещения. Здесь мы не будем касаться вопросов проектирования и строительства собственного помещения под пекарню – это дело очень сложное, затратное и долгое.
Кроме того, к помещению под пекарню есть ряд жестких требований со стороны СЭС:
• нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях;
• полы должны быть водонепроницаемые;
• потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м;
• в помещении должна быть горячая и холодная вода, канализация;
• кроме основного рабочего зала требуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка;
• помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцие.
Важно помнить, что при организации производства не обойтись без проекта, согласованного с СЭС и МЧС (пожарная безопасность). Отсутствие такового может повлечь самые серьезные последствия: от простоя оборудования и лишних материальных затрат до окончательного закрытия производства.
Проект чрезвычайно важен и с функциональной точки зрения, поскольку именно в нем просчитывается способ расстановки оборудования, расположение коммуникаций, необходимые для производства мощности и т.д.
Если будущий производитель не располагает собственными специалистами, то лучшим выходом будет
обратиться в компанию занимающуюся
комплексным оборудованием предприятий общественного питания, сотрудники которой окажут помощь в создании производства, как на стадии создания и согласования проекта, так и непосредственно при закупке и наладке оборудования.
Основные этапы проектирования хлебопекарного предприятия
1) Все начинается с разработки эскизного проекта: специалисты проводят необходимые замеры, анализируют достоинства и недостатки помещения, возможности расстановки оборудования, исходя из планируемого ассортимента и производительности.
2) Далее следует подготовка рабочих чертежей с примерной расстановкой оборудования, указанием точек подвода электроэнергии, воды, вентиляции. На этом этапе уточняется технологическая цепочка, использование определенных видов оборудования, приоритетные бренды; исходя из этого, вносятся изменения в проект.
3) На следующем этапе проходит согласование проекта в органах СЭС и МЧС, в котором участвуют специалисты компании-проектировщика, вносятся необходимые корректировки.
4) На стадии материального воплощения проекта полезен авторский надзор проектировщиков.
